今や海外にも広がる和食。そんな和食に欠かせないものの中に「だし」があります。
一言に「だし」と言っても、料理に差が出るぐらい重要な役割を担っています。今回は「だし」の歴史や、世界の「だし」事情をお話しさせてください！！
基本五味を知っていますか？
まずは「基本五味」を学んでいきましょう。
これは人間の舌で感じる「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」の五つを指します。
この五味のほかに、美味しさを上長させる「渋味」「辛味」もあります。
日本のだしの種類・歴史
だしは様々な具材を水で煮て、うま味成分を抽出したもの。抽出したうま味成分を食材に移して浸透させることで、本来の持ち味をさらに引き立てることができます。
実はうま味成分「グルタミン酸」が化学的に発見されたのは結構最近。それまでは「昆布に含まれる成分には美味しさのもとがある」と知られていましたが、1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士の研究により、実際にその正体が「グルタミン酸」と判明しました。
だしがとれる食材たち
鰹節のだし
どんな料理にも合うとされ、江戸時代から現代まで受け継がれています。イノシン酸が含まれています。
削りたての鰹節から取っただしを「一番だし」と言います。言わずもがな、二回目に取っただしは「二番だし」です。
現代では全国的に広く使われていますが、実は国内生産量のほとんどを鹿児島県・静岡県が占めています。
昆布だし
食材の味を邪魔しない、素材の味にうま味をプラスしてくれる昆布だし。グルタミン酸が含まれています。
その歴史はあまりに古く、確かな記録が残っていません。ですが17世紀ごろには国内生産量1位を誇る北海道から、船で全国へ運ばれる航路が完成したといいます。鰹節だしに次ぐ需要の高い食材です。
煮干しだし
イワシを煮て干したものをいい、地域によってはアジやサバなども用いられます。イノシン酸が含まれています。
その昔、九州・四国の沿岸部ではイワシ大量に獲れすぎて困っていたため、イワシを干してだしを取ったそうです。
きのこ類
干し椎茸が有名ですね。グアニル酸が多く含まれています。干し椎茸には大きさ、形状、色沢、採取時期によって呼び方が変わります。（どんこ・こうしんetc…）
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だしの相乗効果でうま味倍増！
昆布だしに含まれる「グルタミン酸」と鰹節の一番だしに多く含まれる「イノシン酸」を合わせると、うま味成分の量が約8倍にもなるという研究結果が出ています。
この昆布だしと一番だしを合わせたものを「合わせだし」と呼びます。和食には欠かせないだし。食材のうま味を引き出すためには、合わせだしが味の決め手とも言えますね。
ここでゆいぺこの素朴な疑問。
日本以外にもだしはある！どんなもの？
ブイヨン（別名：ブロス・スープストック・ブロード）
主にイタリア料理やフランス料理のベースとして使われ、根菜類を中心とした野菜、鶏や牛の肉を煮てとっただしを指します。
ポタージュやポトフ、リゾットなどに使用され、料理のコクを出すことができます。
フォンドボー
湯（たん）
幼少期からつまみ食いを極め、食べる事が大好き！特に揚げ物が大好きで、好物は天丼です。「体型は隠せても食欲は隠せない」をモットーに食に勤しむ日々です！
みなさんと一緒に学びながら美味しい記事をお届けしていけたらと思います！
