美味しい料理に欠かせない。料理の決め手ともいえる”だし”を知る!

だし

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今や海外にも広がる和食。そんな和食に欠かせないものの中に「だし」があります。

一言に「だし」と言っても、料理に差が出るぐらい重要な役割を担っています。今回は「だし」の歴史や、世界の「だし」事情をお話しさせてください!!

基本五味を知っていますか?

まずは「基本五味」を学んでいきましょう。

これは人間の舌で感じる「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」の五つを指します。

この五味のほかに、美味しさを上長させる「渋味」「辛味」もあります。

日本のだしの種類・歴史

だしは様々な具材を水で煮て、うま味成分を抽出したもの。抽出したうま味成分を食材に移して浸透させることで、本来の持ち味をさらに引き立てることができます。

実はうま味成分「グルタミン酸」が化学的に発見されたのは結構最近。それまでは「昆布に含まれる成分には美味しさのもとがある」と知られていましたが、1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士の研究により、実際にその正体が「グルタミン酸」と判明しました。

だしがとれる食材たち

鰹節のだし

どんな料理にも合うとされ、江戸時代から現代まで受け継がれています。イノシン酸が含まれています。

削りたての鰹節から取っただしを「一番だし」と言います。言わずもがな、二回目に取っただしは「二番だし」です。

現代では全国的に広く使われていますが、実は国内生産量のほとんどを鹿児島県・静岡県が占めています。

昆布だし

食材の味を邪魔しない、素材の味にうま味をプラスしてくれる昆布だし。グルタミン酸が含まれています。

その歴史はあまりに古く、確かな記録が残っていません。ですが17世紀ごろには国内生産量1位を誇る北海道から、船で全国へ運ばれる航路が完成したといいます。鰹節だしに次ぐ需要の高い食材です。

煮干しだし

イワシを煮て干したものをいい、地域によってはアジやサバなども用いられます。イノシン酸が含まれています。

その昔、九州・四国の沿岸部ではイワシ大量に獲れすぎて困っていたため、イワシを干してだしを取ったそうです。

きのこ類

干し椎茸が有名ですね。グアニル酸が多く含まれています。干し椎茸には大きさ、形状、色沢、採取時期によって呼び方が変わります。(どんこ・こうしんetc…)

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だしの相乗効果でうま味倍増!

昆布だしに含まれる「グルタミン酸」と鰹節の一番だしに多く含まれる「イノシン酸」を合わせると、うま味成分の量が約8倍にもなるという研究結果が出ています。

この昆布だしと一番だしを合わせたものを「合わせだし」と呼びます。和食には欠かせないだし。食材のうま味を引き出すためには、合わせだしが味の決め手とも言えますね。

ここでゆいぺこの素朴な疑問。

「だし」は日本だけのもの?日本以外の国にだしという概念はないの?

日本以外にもだしはある!どんなもの?

ブイヨン(別名:ブロス・スープストック・ブロード)

主にイタリア料理やフランス料理のベースとして使われ、根菜類を中心とした野菜、鶏や牛の肉を煮てとっただしを指します。

ポタージュやポトフ、リゾットなどに使用され、料理のコクを出すことができます。

ブイヨンをさらに肉と野菜で煮出して、塩などで味を整えたスープが「コンソメ」です。
フォンドボー
煮込む材料はブイヨンを作る際と同じですが、フォンドボーの場合、煮る前に焼いたり炒めたりする工程があります。スープは茶色いのが特徴です。フランス料理ではソースのだしとして使用されます。
(たん)
主に中華料理で使用される湯は、その中でいくつかの種類に分けられます。
「①材料による分け方」と「②色による分け方」の2つです。
中華料理に「湯」という漢字がつく料理が多いのは、単なるスープではなく「だし」が使われている証拠ですね!
自分でだしをとろうとしても、時間がかかったり保存が難しいですが、当店では顆粒、液体、冷凍のだしなど幅広く取り揃えております♪
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